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【资讯】我国泡菜发酵食品产业市场发展前景广阔梅河口

发布时间:2020-11-04 11:48:07 阅读: 来源:滑轮厂家

我国泡菜发酵食品产业市场发展前景广阔

泡菜属乳酸菌发酵食品,在我国历史悠久,欧洲于17世纪自我国引入。泡菜制作一般都采用高盐分、长时间腌渍工艺,其原理是:蔬菜在5%~10%的高浓度食盐溶液中,借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液,进行缓慢的发酵产酸,降低pH值,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其它有害微生物的生长,经15~30d的发酵,获得泡菜成品。  欧洲发酵蔬菜制品的规模在1985年为51万t橄榄、22万tSauerkraut(Sauerkraut:卷心菜15℃自然发酵14d,在5~6℃贮存)和4.5万t腌黄瓜。1999年韩国国内泡菜市场产值约为16.7亿美元。1998年日本泡菜生产量达18万多t,已形成了为13亿美元,在国际市场上日韩两国占据了95%以上的份额。2000年,中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元,中国泡菜的代表之一-四川泡菜企业出口总额约500万美元,仅占国际泡菜市场总量的3%。国内泡菜企业多采用自然发酵工艺,该工艺的弊端有:(1)发酵周期的相对较长,生产力低下;(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响,发酵易失败;(3)发酵质量不稳定,不利于工厂化、规模化及标准化生产;(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺,难以实现大规模的工业化生产;(5)异地生产,难以保证产品的一致性;(6)亚硝酸盐、食盐含量高,食用安全性差。

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