【资讯】我国泡菜发酵食品产业市场发展前景广阔梅河口

我国泡菜发酵食品产业市场发展前景广阔

泡菜属乳酸菌发酵食品，在我国历史悠久，欧洲于17世纪自我国引入。泡菜制作一般都采用高盐分、长时间腌渍工艺，其原理是：蔬菜在5%~10%的高浓度食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经15~30d的发酵，获得泡菜成品。　　欧洲发酵蔬菜制品的规模在1985年为51万t橄榄、22万tSauerkraut（Sauerkraut：卷心菜15℃自然发酵14d,在5~6℃贮存）和4.5万t腌黄瓜。1999年韩国国内泡菜市场产值约为16.7亿美元。1998年日本泡菜生产量达18万多t，已形成了为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95%以上的份额。2000年，中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元，中国泡菜的代表之一-四川泡菜企业出口总额约500万美元，仅占国际泡菜市场总量的3%。国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：（1）发酵周期的相对较长，生产力低下；（2）受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；（3）发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；（4）沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；（5）异地生产，难以保证产品的一致性；（6）亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。

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